¿Cómo usar o utilizar bien un sifón?

Muchos lo consideran un gadget. ¡Esto es un gran error! El sifón es una fantástica herramienta que le permitirá crear una plétora de deliciosas recetas para preparar en un abrir y cerrar de ojos: desde la nata montada, las más distinguidas espumas y delicadas salsas hasta las más fragantes cremas, cócteles, copas y postres.

¿Cómo usar o utilizar bien un sifón?

Se puede utilizar tanto para dulce como para salado, frío o caliente. En definitiva, el toque gourmet, original, una presentación digna de un gran chef.

Sin embargo, el mal uso del sifón puede causarle problemas! Pero no te asustes: en este artículo encontrarás todas las explicaciones sobre su uso, el material, los gestos buenos y las recetas en el sifón de Gourmantissmes al final de este artículo.

Equipo

Hay varias marcas: la mayoría de las veces encontrará la marca Mastrad o la marca ISI.
Si Mastrad fabrica excelentes productos (moldes de silicona, por ejemplo) desafortunadamente no puedo recomendar su sifón. De hecho, compré uno hace 4 años y se deterioró bastante rápido, al contrario del ISI que tengo desde hace mucho tiempo…

Tiene un forro interior beige que eventualmente se escama: es difícil entonces verter un líquido en él, sabiendo que pequeños trozos de esta película se mezclarán con la preparación, ver el sifón obstruido. Los sifones de la marca ISI están fabricados en acero inoxidable y no pueden dañarse de esta manera.

Mastrad a escala izquierda e ISI derecha

Además de ser utilizada por todos los cocineros profesionales (garantía de alta calidad), la marca ISI ofrece dos tipos de sifón: el Thermo Whip y el Gourmet Whip. La diferencia es cómo usarlas.

Sifones ISI

El Thermo Whip no se puede calentar en un baño de agua, a diferencia del Gourmet Whip. Pero es mejor aislado: en este sifón, las preparaciones calientes o frías mantienen su temperatura durante varias horas sin necesidad de un refrigerador o baño de agua. Así que si vierte su preparación caliente en el Thermo Whip (95°), después de 3 horas estará a 73°, así que siempre listo para ser servido. Lo mismo para una preparación fría que va de 6° a 10° en 8 horas. Su capacidad es de 0,5 litros.

Curvas térmicas ISI Thermo Whip Siphons

El Gourmet Whip se puede calentar en un baño maría (máx. 65° para el agua del baño). Pero como no tiene una función aislante tan potente como el Thermo Whip, tendrá que ponerlo en el refrigerador para una preparación fría del sifón cerrado.

Y con este modelo de sifón, para una preparación cálida, tendrás que servir inmediatamente o guardarlo en el baño maría mientras esperas para servir. Para este modelo se puede elegir entre varias capacidades: 0,25 ó 0,5 ó 1 litro.

No recomiendo los 0,25 litros porque la capacidad es demasiado pequeña. Para darle una idea, un sifón de 0,5 litros será suficiente para unas 8 personas y el sifón de 1 litro cabrá en una docena.

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